Por Juan Manuel Rincón
El reconocido cocinero del gran conglomerado gastronómico Grupo Seratta, Juan Camilo Rico Gaitán, participó en el XV Festival de Cocina Tradicional Mesa Larga como tallerista y panelista. Durante su paso por la Ciudad Blanca, dialogó con El Nuevo Liberal sobre la cocina tradicional y los elementos que pueden convertir a Colombia en una potencia gastronómica mundial.
¿Qué es el grupo Seratta?
El Grupo Seratta es un parque de diversiones para la gente que le gusta comer bien, tomar bien, vivir bien, que le gusta la innovación, le gusta reír al lado de una buena copa, al lado de una buena comida. Somos un grupo 100% colombiano – sus dueños son colombianos-, estamos ubicados en Bogotá principalmente y con una visión de expandirnos a otras ciudades del país.
Actualmente tenemos la marca Omnia en Quito, Ecuador – y Frenessi en Buenos Aires, Argentina.
Cuando los integrantes del Grupo Seratta expresan que son el Disneylandia de la gastronomía, ¿a qué se refieren?
Tenemos diferentes experiencias y diferentes espacios en donde puedes encontrar desde una cava de vinos que es una de las más grandes de Colombia, puedes pasar a una zona de helados, otra de postres, de comida asiática, comida europea, cocina de vanguardia y salones de inmersión de alta tecnología.
A eso nos referimos, que tenemos diferentes estaciones, diferentes espacios para que nuestros clientes puedan disfrutar no sólo un restaurante, sino que consideramos que vamos más allá de ser un restaurante.
¿Qué actividades de responsabilidad social empresarial han realizado y qué impacto han tenido?
Recientemente fuimos certificados como empresa sostenible y con el reconocimiento de cinco tenedores, lo que nos certifica como una línea de restaurantes que ofrece altos estándares de calidad de talla mundial.
Tenemos un sistema de calidad interior, donde trabajamos con ingenieros de alimentos, ingenieros de calidad y tenemos todo un sistema de productos sostenibles para el aseo. También tenemos un destino final de los aceites quemados, una reducción en producción de basuras, porque dentro de los menús tenemos un programa de comida que lo llamamos Descartes, es decir el máximo aprovechamiento de la materia prima.
Entonces, sí nuestras basuras eran 10 al día, ahora son 8, pero es algo que estamos trabajando con todo el grupo para que realmente tengamos un impacto mayor.
Adicionalmente en el Departamento del Tolima, tenemos una fundación que es apícola, que produce miel salvaje. Apoyamos a los apicultores con algo de tecnicismo, capacitación y formación, traemos la miel, la empacamos en los grupos Seratta, la usamos en nuestros menús y aparte de eso la vendemos en los mercados que tenemos dentro de los restaurantes.
¿En la cocina corporativa se cocina más con la mente que con el corazón?
No, para mí se cocina más con el corazón, en el tema corporativo es poder llevar un grupo de cocineros que sigan apasionados, que sigan enamorados de lo que estamos haciendo, de la marca y tener la tranquilidad y la inteligencia de llevarlos a hacer grandes cocineros que, sí bien es cierto, ellos son los que directamente están en los fogones, son los que directamente están trabajando día a día ahí. Pero siento que el liderazgo que hemos llevado con el grupo nos ha mantenido motivados, contentos y siendo mejores cada día.
¿Qué representa tu visita a Popayán para el grupo Seratta?
Mi visita a Popayán es un gesto de acercarnos más a los campesinos y a los protagonistas de las plazas de mercado para apoyarlos y tener un impacto social más grande. Nos gustaría poder recuperar toda esta cultura gastronómica payanesa para llevarla y compartirla en las grandes ciudades.
¿Qué utensilios de la cocina tradicional no puede olvidar la cocina de vanguardia?
El Molino de mano para usarlo con el maíz y el rodillo. Siento que esos dos elementos son vitales y básicos para las diferentes preparaciones.
Como un reconocido chef de cocina de vanguardia ¿qué piensas sobre el Festival de Mesa Larga y las ollas comunitarias como procesos de salvaguarda de la cocina tradicional?
Sin tradición no hay vanguardia. Cocina de vanguardia es el estilo que estamos generando, no lo creamos, es la tendencia y como cocineros que hacemos uso de esta técnica, debemos ser conscientes que hay un origen, un principio y debemos respetarlo, valorarlo y desarrollarlo de una manera diferente para paladares que lo exigen un poco más. En pocas palabras se trata del respeto hacia el origen.
Durante tu visita a Popayán, ¿qué ingrediente conociste y qué plato se te ocurría preparar?
La hoja de coca ya la conocía, pero no tan de cerca, había hecho algunas preparaciones sobre todo con la harina de hoja de coca y casualmente tengo varios productos con la hoja de coca dentro del restaurante.
Pero realmente el producto que me impresionó mucho fue la granadilla de quijo, me parece que es un producto muy versátil por su sabor y textura. Y es seguro que voy a incluirla en algún plato nuevo de las marcas.
¿Qué ingrediente no puede faltar en tus preparaciones?
Pasión, disciplina y respeto
¿Qué olor y sabor te trasladan a tu infancia?
El olor y sabor que los relacionó inmediatamente con mi infancia son los guisos y el hogao. Eso me recuerda a mi abuela. Uno de los platos favoritos que me cocinaba ella, era una carne guisada con hogao y con arroz. Para mí era el plato especial que ella me preparaba y reconocía su olor desde lejos.
¿Cuál ha sido el mayor logro hasta el momento?
Más allá de un título o reconocimiento, siento que mi mayor logro ha sido poder guiar a diferentes cocineros por un camino profesional, disciplinado en el que se valore principalmente la cultura y el sabor colombiano.
¿Qué meta personal te falta por cumplir?
Este año tengo el propósito de conocer más mi país, sumergirme más en las culturas, en las ollas comunitarias. Siento que tengo el poder de transmitir todo este conocimiento a muchas más personas, pero ahora estoy en la etapa de aprendizaje, y de alimentarme a mí mismo para poder compartirlo después con las demás personas.
¿Qué piensas sobre la cocina colombiana, en relación con otras cocinas de Latinoamérica destacadas como la peruana o la mexicana?
Tenemos todo para ser los mejores del mundo, conocimiento, los productos, la biodiversidad. Creo que nos falta ser más humildes, unirnos como gremios, como campesinos, como cocineros, y darnos a conocer no tanto en el mundo, sino que nosotros estemos felices con lo que estamos haciendo y que poco a poco la gente nos vaya viendo como una potencia gastronómica mundial.
Finalmente, un mensaje para los estudiantes y recién egresados de gastronomía
No olviden las tradiciones. Durante algunos paneles del Festival de Cocina Tradicional de Mesa Larga las cocineras de tradición y las matronas, en algún momento se van a ir, pero si no queda ningún legado, una herencia de ese conocimiento se va a perder. Esa es una tarea para los nuevos cocineros respetar la tradición.
